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      記者探秘!無錫價值百萬一壇的老酒

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                   什么?
      玉祁竟然有價值百萬一壇的白酒
      這個令人瞠目結舌的數字
      不禁激起了大家的好奇心
      于是
      “無錫博報”記者小博決定親自去玉祁老街上的酒廠
      一探究竟!
      當大部分人沉浸在寧靜的睡夢中時
      玉祁酒業的釀酒工人們
      已經開始忙碌地進行各項工作
      車間彌漫著蒸汽
      溫度高達35度左右
      而在這里,空調并不存在
      他們深知
      夏季釀酒雖然面臨一些困難
      但同時也蘊藏著獨特的優勢和機遇
      正是因為玉祁酒業廠的釀酒工人
      在高溫下的堅守和努力
      才有了玉祁白酒
      獨特醇厚的醬香風味



                    
      近日,記者小博來到無錫玉祁酒業的白酒釀造
      工廠,釀酒工人們正將發酵后的紅高粱放
      入酒甑內蒸煮,按照磨糧、潤糧、蒸糧、
      攤涼、堆積、入池、發酵等傳統工藝流
      程,釀制純糧優質白酒,廠房內呈現出一
      派繁忙景象,散發著濃郁的酒香~


                     
      相信愛喝醬香白酒的朋友
      一定聽說過它的“三高三長“吧
      “三高”
      壹 高溫制曲
      在釀造醬酒的過程中,酒曲的活躍程度是
      影響醬香酒酒精度和酒質的重要因素。
      隨著曲坯發酵,發酵倉的室內溫度常常高
      達五十幾度。因此制曲工人要搶在氣溫比
      較涼爽的時間段,完成一天的踩曲、裝
      倉、 翻倉等工序。
      制曲車間的工人顧不上擦去額頭的汗珠,
      一邊檢測曲塊發酵溫度一邊對小博
      說,“翻曲是個技術活,翻曲的原則和順
      序是要上下、內外層對調,將內部濕草換出,墊以干草,曲塊間仍夾以干草,
      將濕草留作堆旁蓋草;曲塊要豎直堆積,不可傾斜。按照順序和時間精準翻曲。
      貳 高溫堆積
      當酒醅的溫度降到32℃左右時,加入大曲
      粉,充分攪拌后收堆,堆積時間為4~5天
      后,溫度可上升到45~50℃,稱為醬酒
      的“高溫堆積”。
      高溫堆積過程有利于酒醅網羅和富集空氣
      中的微生物,促進乙醇的生成、糖化發酵
      將部分淀粉酶解為可發酵性糖、將蛋白質
      酶解為氨基酸,以及主要的生香作用。
      叁 高溫蒸餾
      “生香靠發酵,提香靠蒸餾”
      高溫餾酒是提取醬香物質的有效手段,能
      夠把高溫制曲、高溫堆積和高溫發酵中生
      成的高沸點、水溶性的醬香物質最大限度
      地收于酒中,對醬香酒風格質量的形成具
      有重要作用。
      “三長”
      壹 制曲時間長
      端午時節開始制曲,從最初的選曲、踩
      曲、翻曲,整個過程歷時40天左右才能做
      成曲塊,但是這并不是一塊合格的成品
      曲。
      做成曲塊后還要將曲塊放入曲庫儲存3-5
      個月的時間才能算是一塊合格的成品曲。
      貳 生產周期長
      玉祁醬香型白酒采取坤沙工藝,也就是醬
      酒的“12987”工藝。其寓意就是生產周期
      為1年,經歷2次投料,9次蒸煮、8次發
      酵、7次取酒,取出的酒分級后,要經3年
      以上的壇儲陳化,然后進行勾調。
      一般其他香型的白酒,釀酒周期最多也就
      1-3個月,而坤沙工藝醬香型白酒的釀酒
      周期則為一整年。
      單是時間成本、技術成本與人工成本就是
      其它香型白酒的數倍到幾十倍,這也是醬
      香型白酒貴的主要原因。
      叁 存儲時間長
      生產完成后的醬香型白酒也不能立馬出
      售,要經過至少三年的儲存。
      儲存可以去掉新酒味,使酒香幽雅圓熟,
      口感醇和柔順。地下酒窖內,這些價值百
      萬一壇的酒距今已有10多年。這個數字的
      背后是對時間、原料、釀酒工藝價值的充
      分認同。
      醬香型白酒的貯存時間之長眾所周知,一
      般都在三年以上,加上一年的生產周期,要
      四年后才能出廠。
      在醬香型白酒的生產過程中,“三高三
      長”的工藝是必不可少的,也正是因為醬
      香白酒擁有“三高三長”的工藝特點,釀出
      的酒才能夠獨樹一幟!
      一年365天,釀酒師傅們至少有180天,
      都在高溫環境下工作。每個步驟都要精益
      求精,他們深知,只要有一絲疏忽,就會
      直接影響到酒的品質。
      從古至今, 江南的釀酒技藝一直在玉祁酒
      業薪火相傳,綿延至今,世世代代江南人
      與無錫老酒的感情也是日積月累,醇厚如
      酒。
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